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　　我國是養(yǎng)豬大國，養(yǎng)了世界上一半的豬，但同樣也是豬肉消費(fèi)大國，吃了世界上一半的豬肉。

　　我國各地區(qū)生豬產(chǎn)銷不平衡，形成了生豬主產(chǎn)區(qū)和主銷區(qū)。為滿足全國范圍內(nèi)的生豬供應(yīng)，國內(nèi)通過“調(diào)豬”和“調(diào)肉”兩種形式，將生豬主產(chǎn)區(qū)的肥豬或豬肉運(yùn)往生豬主銷區(qū)，解決生豬資源不均衡等問題。長期以來，國內(nèi)主要以“調(diào)豬”為主，“調(diào)肉”僅占其中很小一部分。

　　加快倉儲保鮮冷鏈設(shè)施建設(shè)

　　近日，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部辦公廳發(fā)布《農(nóng)業(yè)農(nóng)村部關(guān)于加快農(nóng)產(chǎn)品倉儲保鮮冷鏈設(shè)施建設(shè)的實(shí)施意見》通知，進(jìn)一步推進(jìn)農(nóng)產(chǎn)品倉儲保鮮冷鏈設(shè)施建設(shè)工作，規(guī)范過程管理，加大政策支持，注重監(jiān)督管理，優(yōu)化指導(dǎo)服務(wù)，最大限度發(fā)揮政策效益。

　　農(nóng)業(yè)農(nóng)村部要求切實(shí)做好實(shí)施方案，進(jìn)一步聚焦鮮活農(nóng)產(chǎn)品主產(chǎn)區(qū)、特色農(nóng)產(chǎn)品優(yōu)勢區(qū)和貧困地區(qū)，鼓勵在產(chǎn)業(yè)重點(diǎn)縣(市、區(qū))整縣推進(jìn)農(nóng)產(chǎn)品倉儲保鮮冷鏈設(shè)施建設(shè)，滿足新型農(nóng)業(yè)經(jīng)營主體建設(shè)需要，要將設(shè)施建設(shè)與信息自動化采集同步部署、同步推進(jìn)。要求7月31日前完成設(shè)施建設(shè)申報(bào)，8月10日前完成設(shè)施建設(shè)審核公示。

　　為什么鼓勵農(nóng)產(chǎn)品保鮮冷鏈設(shè)施建設(shè)？

　　一個(gè)重要的原因，生豬調(diào)運(yùn)是傳播動物疫病的主要方式之一。

　　據(jù)了解，全國動物疫病呈多發(fā)、復(fù)雜狀態(tài)，活豬調(diào)運(yùn)是引發(fā)疫病在全國大范圍傳播的重要因素，甚至在活豬運(yùn)輸過程中出現(xiàn)感染疫病或受到應(yīng)激導(dǎo)致死亡，造成了非常嚴(yán)重的食品安全風(fēng)險(xiǎn)。2018年8月，遼寧省沈陽市發(fā)生第一起非洲豬瘟疫情，不到一年時(shí)間就蔓延至全國絕大部分省份和地區(qū)，生豬運(yùn)輸車“功不可沒”。

　　自非洲豬瘟疫情在我國發(fā)生以來，國家出臺相關(guān)政策要求改變傳統(tǒng)生豬調(diào)運(yùn)方式，鼓勵生豬就地屠宰，實(shí)現(xiàn)養(yǎng)殖屠宰配套，產(chǎn)銷順暢銜接。2019年年初，根據(jù)非洲豬瘟防控需要，廣東、福建、江西、湖南、廣西和海南等中南六省(區(qū))開展了分區(qū)防控試點(diǎn)工作，重點(diǎn)是變革傳統(tǒng)生豬調(diào)運(yùn)方式，推進(jìn)“調(diào)豬”向“調(diào)肉”轉(zhuǎn)變。在非洲豬瘟防控政策的驅(qū)動下，冷鮮肉運(yùn)輸?shù)囊?guī)模快速增長，2019年8月達(dá)到了2018年同期的10倍。

　　2020年5月21日，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部發(fā)布《非洲豬瘟防控強(qiáng)化措施指引》，指引提出，繼續(xù)推進(jìn)分區(qū)防控，進(jìn)一步擴(kuò)大試點(diǎn)范圍，2020年在北部區(qū)和東部區(qū)推進(jìn)分區(qū)防控，從2021年4月1日起，逐步限制活豬調(diào)運(yùn)，除種豬仔豬外，其他活豬原則上不出大區(qū)，出大區(qū)的活豬必須按規(guī)定抽檢合格后，經(jīng)指定路線“點(diǎn)對點(diǎn)”調(diào)運(yùn)。

　　也就是說，除了種豬、仔豬和指定路線“點(diǎn)對點(diǎn)”調(diào)運(yùn)外，試點(diǎn)區(qū)“調(diào)肉”將成為緩解區(qū)域供需矛盾的主要方式。

　　“調(diào)豬”變“調(diào)肉”有什么優(yōu)勢？

　　(1)降低由于生豬流通受阻出現(xiàn)的南北價(jià)差，一定程度上平抑豬價(jià)。

　　(2)可以進(jìn)行產(chǎn)銷對接，實(shí)現(xiàn)以銷定產(chǎn)，一定程度上緩解豬周期。

　　(3)冷鏈運(yùn)輸車路線可追蹤，配合生產(chǎn)管理、屠宰加工過程數(shù)字化的建設(shè)，有利于肉制品全程可追溯，實(shí)現(xiàn)生豬全產(chǎn)業(yè)鏈的數(shù)字化發(fā)展。

　　“調(diào)肉”以調(diào)運(yùn)冷鮮肉為主

　　冷鮮肉也稱冷卻肉，是指畜禽屠宰后將胴體在較低溫度下冷卻至肉的中心溫度0℃～4℃,然后在0℃～4℃下放置一定的時(shí)間，例如豬肉至少24小時(shí)。經(jīng)過這個(gè)稱為“排酸”的過程再分割，并在運(yùn)輸和銷售過程中保持0℃～4℃冷卻狀態(tài)的肉。

　　所以，調(diào)運(yùn)冷鮮肉必須有完整的冷鏈設(shè)施，包含屠宰場、冷鮮肉銷售中間商或終端銷售商必須擁有相應(yīng)的保鮮儲藏倉庫，而在運(yùn)輸中也要進(jìn)行冷鏈運(yùn)輸，這樣才能保證冷鮮肉在倉儲、運(yùn)輸和銷售過程中溫度恒定。

　　農(nóng)業(yè)農(nóng)村部之所以要加快農(nóng)產(chǎn)品倉儲保鮮冷鏈設(shè)施建設(shè)，是因?yàn)楸ｕr冷鏈設(shè)施是從“調(diào)豬”到“調(diào)肉”轉(zhuǎn)變的基礎(chǔ)，只有完成了保鮮冷鏈基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)，冷鮮肉的供應(yīng)鏈體系才能完整，推進(jìn)“調(diào)肉”的相關(guān)政策措施才能落實(shí)到位。

　　據(jù)了解，在西方發(fā)達(dá)國家，鮮肉供給方式基本上都是冷鮮肉，其市場份額達(dá)到90%以上，但國內(nèi)依然以熱鮮肉為主，為什么？

　　中國傳統(tǒng)的鮮肉供給方式，是將畜禽屠宰后立即上市出售，老百姓甚至有現(xiàn)殺雞、兔、魚以盡可能保持其新鮮度的習(xí)慣，民間也有“豬吃叫、魚吃跳”的說法。至今，仍然有許多人認(rèn)為冷卻貯藏的冷鮮肉，特別是凍結(jié)貯藏的冷凍肉，與宰殺即食的熱鮮肉相比，不僅味道差而且其營養(yǎng)價(jià)值還會大打折扣。

　　另外還有一個(gè)原因，就是冷鮮肉運(yùn)輸和倉儲成本高，需要冷藏車和冷鏈倉儲配套，對運(yùn)輸條件要求嚴(yán)格，溫度必須恒定在0℃~4℃。目前國內(nèi)還沒有完整配套冷鏈倉儲和物流設(shè)施，致使豬肉的冷鏈運(yùn)輸發(fā)展緩慢。

　　但熱鮮肉在從加工到零售的過程中，不免要受到空氣、昆蟲、運(yùn)輸車和包裝等多方面的污染,而且運(yùn)輸過程中的高溫會導(dǎo)致細(xì)菌更易大量增殖，無法保證肉品的食用安全性。貯藏、運(yùn)輸和銷售過程帶來的腐敗菌的生長、致病菌的污染、變質(zhì)甚至腐敗的風(fēng)險(xiǎn)可想而知。隨著消費(fèi)者對食品安全的不斷關(guān)注，存在食品安全風(fēng)險(xiǎn)的熱鮮肉將不被消費(fèi)者所接受。而冷鏈系統(tǒng)作為一種保證易腐食品品質(zhì)的重要手段，對于生豬產(chǎn)業(yè)來說，已越來越不可或缺。

　　農(nóng)業(yè)農(nóng)村部要求加快農(nóng)產(chǎn)品倉儲保鮮冷鏈設(shè)施建設(shè)，一方面，有利于加快我國豬肉冷鏈運(yùn)輸相關(guān)供應(yīng)鏈的建設(shè)，促進(jìn)生豬產(chǎn)業(yè)由“調(diào)豬”到“調(diào)肉”轉(zhuǎn)變。另一方面，將設(shè)施建設(shè)和自動化采集同步部署、同步推進(jìn)，能夠在一定程度上促進(jìn)豬肉制品可追溯體系建設(shè)，與生豬生產(chǎn)管理和屠宰過程中的數(shù)據(jù)結(jié)合，就能實(shí)現(xiàn)從豬場到餐桌的全程可追溯，進(jìn)而加速生豬全產(chǎn)業(yè)鏈的數(shù)字化進(jìn)程。